Aubergine met parmezaan

Eigenlijk een Italiaans recept, Melanzane alla parmigiana, ik noem het thuis altijd Aubergine parmigiana, zodat iedereen wel weet wat ik bedoel. Dit is een superlekker groentenbijgerecht, bomvol smaak. Het smaakt zoveel weldadiger dan dat je eigenlijk zou verwachten als je de ingrediëntenlijst ziet!

Gebruik voor dit recept 1/2 portie bechamelsaus, zoals vermeldt op de post "Bechamelsaus, basissaus voor in je kookschrift" van 17 augustus 2013. Ik gebruik voor deze versie verse tomaten, maar je kunt het ook maken met tomatensaus. Gebruik dan een kwart portie van het tomatensausrecept wat hierop volgt of gebruik een saus uit een potje.

Aubergine Parmigiana

voor 4 personen (bijgerecht of zelfs voorgerecht)

- 2 stevige aubergines
- 3 rijpe grote tomaten of 6 rijpe kleine
- olijfolie (gewone, geen extra vergine), om mee in te smeren
- oregano, gedroogd
- 1/2 recept bechamelsaus, of 500 ml
- 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijdt de steeltjes van de aubergines en snijdt ze vervolgens in de lengte in dunne lange plakken van circa 1/2 cm dik. Smeer de plakken in met wat olijfolie (gebruik hiervoor het liefst een kwastje) en bestrooi de plakken met wat zout, peper en oregano. Grill de plakken in porties in een grillpan totdat je grillstrepen ziet en de plakken zachter zijn geworden. Zet opzij.

Warm de bechamelsaus voorzichtig op (als hij tenminste niet meer warm was) en smelt hierin de Parmezaanse kaas.

Snijdt de tomaten in dunne plakken en bestrooi met zout en peper. Leg 2 aubergineplakken in een ovenschaal en leg hierop wat plakjes tomaat. Stapel de plakken aubergine om en om met de tomatenplakjes, totdat alles op is. Giet over de gestapelde groenten de bechamelsaus en gratineer 10 - 15 minuten in de oven.

TIP! Heb je geen grillpan, bak de plakken dan in een koekenpan, maar voeg geen olie toe aan de pan (zie tip hieronder)

TIP! Aubergines kunnen zich helemaal vol zuigen met olie. Gebruik daarom nooit olie in de pan, maar bestrijk de aubergineplakken.

TIP! Je kunt ook courgette gebruiken of andere groenten toevoegen, zoals venkel of champignons. Bak deze dan ook voor, zoals je ook doet met de aubergines.

Bechamelsaus, basissaus voor in je kookschrift

Bechamelsaus is een veelgebruikte saus. Het is een dikke romige saus, die voornamelijk bestaat uit melk en die wordt gebonden met een roux (bloem en boter). Je kunt de saus perfect gebruiken (evt met wat kaas erdoor) om mee te gratineren en wordt vaak gebruikt in lasagne. In het engels (hiermee bedoel ik in alle Australische en Britse kookseries die ik kijk) ook wel 'white sauce' genoemd.

Ik geef hier het recept voor de basissaus en zal daarna de gerechten posten waarvoor ik de saus gebruik. Homemade lasagne, zalmlasagne, melanzane alla parmigiano (aubergine met parmezaan) en Chicken Alfredo! Heb je deze saus eenmaal opgenomen in je repertoire, dan zul je zien dat je hem ook vaak gebruikt ook. In sommige recepten pas ik de saus aan door er wat kaas door te roeren of zelfs wat mosterd (zoals in een recept van Tana Ramsay voor moussaka, een soort Griekse lasagne met aubergine ipv lasagnebladen),.........maar laten we bij het begin beginnen.

Voor 1 liter bechamelsaus
Voldoende voor 1 grote schaal lasagne voor 4 personen

- 1 liter halfvolle melk
- 1 ui, gesnipperd
- 2 laurierblaadjes
- 5 peperkorrels
- 3 jeneverbessen
- 80 gram boter
- 80 gram bloem
- circa 1/4 van een nootmuskaatnoot, geraspt op een nootmuskaatrasp

Doe de melk in een (steel)pan met een dikke bodem. Doe de gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de jeneverbessen in de melk in de pan en verhit deze op laag vuur, zodat de smaakmakers even in de melk kunnen trekken. Haal de pan van het vuur als de melk nog net niet kookt (het is overigens geen ramp als de melk wel even gekookt heeft). Giet de melk door een fijne zeef in een maatbeker of kom met schenktuit. Gooi de achtergebleven ui en smaakmakers weg.

Maak de pan schoon en veeg droog. Laat de boter smelten op laag vuur. Hij mag echt niet bruin worden. Gebeurd dat wel, begin dan opnieuw. Voeg zodra de boter gesmolten is, de bloem toe en roer dit stevig door met een houten lepel of garde. Laat rustig even bakken 1 - 2 minuten, de roux zal een beetje los gaan laten van de bodem. Voeg vervolgens een scheut van de melk toe en roer goed door met een garde, zodat de klontjes eruit gaan (het komt goed, zie TIP!). Voeg vervolgens de rest van de melk toe. Laat de saus langzaam aan de kook komen, laat even doorpruttelen, maar blijf wel regelmatig doorroeren. Er vormen zich dikke bellen aan de oppervlakte en je ziet de saus tijdens het koken dikker worden.

Haal de saus van het vuur, breng op smaak met zout en (evt witte) peper en rasp de nootmuskaat er boven. Roer goed door en proef. Voeg evt nog wat zout en peper toe.


TIP! Ik gebruik halfvolle melk, maar je mag gerust volle melk gebruiken, als je dat liever hebt. Voor de doordeweekse maaltijd vind ik de halfvolle melk variant prima.

TIP! Ik heb altijd pakken gesteriliseerde melk in de kast staan (tegenwoordig steeds vaker met vermelding van UHT, wat staat voor Ultra High Temperture, waardoor smaak beter wordt behouden door kort verhitten bij zeer hoge temperatuur dan bij langdurige verhitting). Gewoon voor het gemak. Deze kun je gerust gebruiken. Normaal zal verse melk zorgen voor een betere smaak, maar omdat de bechamelsaus zowel bij de bereiding als in het gerecht lang verhit wordt, zul je weinig verschil proeven.

TIP! Laat de verwarmde melk niet te lang staan, want daardoor vormt zich een vel op de oppervlakte. Toch gebeurd? Geen nood, door het zeven zal het vel toch wel achterblijven of schep (als je al gezeefd had) voorzichtig het vel van de melk.

TIP! Een roux is niets meer dan gesmolten boter met bloem. Deze mix wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en is heel eenvoudig te maken. Zorg er wel voor dat je de roux even doorbakt, anders zal de bloemsmaak aanwezig blijven. Ik heb zelf een kookprogramma gezien waarin de chef de roux in brokjes in de koelkast bewaarde. Ik gebruik het te weinig om het op die manier te doen.

TIP! De verhouding 80 gram boter en 80 gram bloem (ofwel de roux) op 1 liter vloeistof zorgt voor een hele dikke saus, zoals bechamel. Voor een minder stevig gebonden saus, dien je echt minder te gebruiken (bijvoorbeeld 50 g boter en 50 g bloem op 1 liter soep)

TIP! Er komt een moment dat je denkt dat de klontjes niet verdwijnen! Blijf goed roeren met de garde en wacht tot de vloeistof weer wat opgewarmd is, dan zul je zien dat het altijd weer goedkomt!

TIP! Bechamel met wat kaas erdoor maakt een lekkere kaassaus voor over de brocolli of bloemkool.

Komkommersalade met feta en munt

Natuurlijk past deze salade heel goed bij de barbecuegerechten die ik hiervoor publiceerde, maar eigenlijk is hij veel breder inzetbaar dan dat! En trouwens ook heel makkelijk te maken!

Komkommersalade met feta en munt

voor 4 personen

- 2 komkommers
- 1 el honing
- 1 tl mosterd
- 1 el witte wijnazijn
- 4 el extra vergine olijfolie
- sap van 1/2 citroen
- handvol munt (alleen de blaadjes)
- 100 gram feta

Schil de komkommers en halveer ze over de lengte tot 2 lange stukken. Verwijder de zaadlijsten met een theelepel (schraap alle zaadjes eruit) en snijd de komkommers vervolgens in plakjes (of eigenlijk halve maantjes). Maak de dressing van de honing, de mosterd, de witte wijnazijn, het citroensap. Klop dit goed door zodat het een beetje gaat binden. Doe de komkommer in een mengkom en giet hier de dressing over en breng op smaak met zout en peper. Scheur of snijdt de muntblaadjes en brokkel de feta en voeg deze ook toe aan de kom. Meng alles goed door en proef voordat je serveert of de smaken kloppen. Serveer vervolgens op een mooie schaal of in een schone kom en garneer evt (zie tip).

TIP! Munt verkleurt snel wanneer je het hebt gesneden. Doe dit echt pas op het laatste moment erbij!

TIP! Houdt evt wat mooie muntblaadjes achter om te garneren! Je kunt ook op het laatste moment nog wat extra feta erover verbrokkelen. Dit oogt frisser dan de feta met dressing.

TIP! Komkommer houdt dressing niet zo heel goed vast. Vind je nog heel veel dressing onderin de kom, lepel dan een paar eetlepels over de salade, maar laat de rest in de kom. De salade hoeft niet te zwemmen!

TIP! De schil kun je ook gerust laten zitten! Of leef je uit en maar er een patroon in door in de lengte een stukje van boven naar onder weg te schillen en dan vervolgens een reep schil te laten zitten. Wanneer je de plakjes dan snijdt oogt dit als mooie streepjes. Niet veel meer werk, maar wel iets wat eruit ziet alsof er aandacht aan is besteedt. Of, doe zoals Jamie, laat de schil zitten en trek met een vork lijnen in de komkommer. Op deze manier krijg je ook een soort van streeppatroon en zal de komkommer wat meer dressing opnemen.

TIP! Ik heb altijd acaciahoning in huis (en dat heb ik dus ook gebruikt in dit recept). Ook zoiets wat ik van mijn moeder heb overgenomen. Deze honing is lichtzoet en qua smaak redelijk neutraal. Je geeft er je gerechten een licht zoet accent mee, terwijl er wel meer smaak aan zit dan suiker. Bovendien is honing veel beter voor je lichaam dan suiker en lost veel gemakkelijker op! Maar je kunt elke honing gebruiken, alhoewel deze dan wel een klein beetje van invloed is op de smaak van de salade.

TIP! Je kunt ook gekruide fetablokjes op olie gebruiken.

Aardappelsalade met citroen en crème fraîche

Vanzelfsprekend hoort deze aardappelsalade gegeten te worden bij de hamburgers van de barbecue in het vorige recept. Maar je kunt het ook bij iets anders serveren als je dat per se wilt.

Aardappelsalade voor bij de barbecue

voor circa 4 personen

- 1 kilo aardappels, iets kruimig, geschild
- 125 ml crème fraîche (of een half bekertje)
- 2 flinke el mayonaise van goede kwaliteit
- de rasp en sap van 1/2 citroen
- flinke bos bieslook, fijngesneden
- 1 doosje tuinkers

Kook de geschilde aardappels in ruim gezouten water tot ze gaar zijn. Laat wat afkoelen, totdat je ze in centimeter grote blokjes kunt snijden. Meng ondertussen de creme fraiche, de mayonaise, de rasp en het sap van de halve citroen en voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg de aardappels, de dressing en de bieslook samen in een grote kom en meng tot alles goed vermengt is. Knip de tuinkers uit het doosje af en bestrooi de aardappelsalade (eerst in een schone kom, zie tip) hiermee.

TIP! Serveer de aardappelsalade op een mooie platte schaal of een schone kom, maar in ieder geval niet in de kom waar je in gemengd hebt.

TIP! Aardappelsalades zijn heel makkelijk om mee te nemen naar een picknick of te eten bij een barbecue, maar misstaat ook zeker niet bij de doordeweekse maaltijd.

TIP! Zelfgemaakte aardappelsalade is altijd veel beter dan die uit een pakje, omdat je de hoeveelheid saus zelf kunt bepalen. Zorg ervoor dat het een smeuïg geheel is, maar dat de salade niet zwemt in de saus.

Hamburgers van de barbecue

Net terug van vakantie in het zonnige Zuid-Frankrijk en dan tref je dit tropische weer in Nederland. Het is toch bijna niet te geloven? Dat vraagt maar om 1 ding! Barbecue!

Ik gebruik voor deze burgers gerookt paprikapoeder. Deze Spaanse variant (bijvoorbeeld van het merk La Chinata) met een echte rooksmaak is in speciaalzaken, groothandels en online redelijk goed te verkrijgen. Je kunt natuurlijk ook je eigen blikje meenemen als je in Spanje op vakantie bent geweest! Heb je geen gerookte paprikapoeder, gebruik dan de gewone variant en voeg dan gerust wat meer toe dan de voorgeschreven halve theelepel. Gerookt paprikapoeder is aardig dominant, dus daar juist weer niet te veel van....

Hamburgers

voor circa 6 stuks

- 500 gram gehakt
- 1 ui
- 1 flinke teen knoflook
- 1/2 tl gerookt paprikapoeder
- 1/4 tl komijnpoeder
- 4 el paneermeel
- 2 el melk
- olijfolie (om mee te bakken, dus geen extra vergine) om te bestrijken

optioneel
- tomaten, in plakken
- slabaaldjes
- hamburgerbroodjes of kadetjes (de kwaliteit van een 'gewoon' kadetje lijkt mij altijd beter dan die van een klef hamburgerbroodje, maar wat jou lekker lijkt volstaat)
- mosterd, ketchup of evt mayonaise of andere saus

Maak een papje van de melk en het paneermeel. Hak de ui en knoflooktenen in hele grove stukken en doe de ze de keukenmachine (ik gebruik voor dit soort zaken vaak het molentje van mijn staafmixer). Hak totdat je fijne stukjes hebt. Doe de gehakt, de specerijen, het ui-knoflookmengsel, het paneermeelpapje en flink wat zout en peper in een kom en kneed het gehakt goed door. Maak er 6 a 7 gelijke delen van en vorm deze met de hand tot een platte zo gelijkmatig-mogelijke hamburger (zorg dat de randen niet te rafelig zijn, want die vallen eraf op de barbecue). Leg de hamburgers nog een uurtje (of langer in de koelkast), dit geeft ze iets meer stevigheid. Haal de hamburgers zo laat mogelijk uit de koelkast (vooral als het warm is), bestrijk met een kwast ligt met olijfolie. Bak ze aan elke kan 2-3 minuten op de barbecue.

 

Serveer vervolgens op een broodje (leg deze evt ook even op de barbecue en als je zin hebt, na het grillen  inwrijven met een opengesneden knoflookteen) met een plak tomaat, sla en saus naar keuze. Wij eten ze op z'n Spaans met mosterd en ketchup!

TIP! Ben je niet zeker of je hamburger goed op smaak zijn? Draai een klein bolletje van het mengsel, kook wat water in de waterkoker en giet in een glas, laat het bolletje hier eventjes in garen en proef voor. Je kunt natuurlijk ook in een klein pannetje koken of bakken.

Pasta met (witte) asperges en gerookte zalm

Het aspergeseizoen loopt vanaf de tweede donderdag van april t/m 24 juni (Sint Jan)....het is dus alweer bijna afgelopen! Het lukt ons altijd wel een paar keer asperges te eten, zowel thuis als uit (hier in de regio Venlo worden veel aspergemenu's geserveerd in de locale restaurantjes). Natuurlijk eten wij de asperges dan traditioneel met ham, krieltjes en ei, maar ook wel met gerookte zalm of met gebakken zalm. Zo aten we laatst zelfs aspergebitterballen! Maar vandaag houden we het wat simpeler. Bij deze eens een recept van hoe je het witte goud eens mooi kunt combineren met pasta. En, wanneer het seizoen alweer voorbij is, kun je deze pasta ook maken met groene asperges.

Pasta met asperges en gerookte zalm

voor 4 personen

- 500 gr asperges, goed geschild (zie tip)
- 200 gr gerookte zalm, in smalle reepjes
- 20 gr pecorino, fijn geraspt
- 4 eierdooiers
- de schil van 1 citroen, geraspt (alleen het gele deel van de schil)
- 400 gr pasta, bijvoorbeeld tagliatelle

Kook de asperges tesamen met de schillen en afgesneden onderkanten in een pan met licht gezouten water tot ze gaar zijn (zie tip). Bewaar het kookvocht en haal de asperges eruit. Snijd de asperges in stukjes van circa 2-3 cm, laat hierbij de koppen van de asperges zo veel mogelijk heel. Zeef het kookwater van de asperges in een andere (pasta)pan en voeg zoveel water toe als jij denkt dat nodig is. Breng goed op smaak met zout en voeg de pasta toe als het water goed kookt. Kook de pasta tot deze gaar is. Haal voordat je afgiet een flinke mok met kookwater uit de pan. Giet de pasta af en doe deze terug in de pan, maar houd de pan van het vuur af. Doe de eierdooiers in de pan, roer goed door. Doe een klein scheutje pastawater erbij en blijf roeren. Uiteindelijk vormt zich een romige saus. Voeg de gerookte zalm, de citroenschil, en de kaas toe. Roer voorzichtig door. Voeg nog wat kookwater toe, zodat alle pasta bedekt is met de romige saus, zonder dat deze er droog uitziet. Proef voordat je serveert en voeg evt nog wat zout, kookwater of kaas toe. Het gerecht moet in ieder geval niet 'kazig' smaken.

TIP! Traditioneel wordt er nauwelijks kaas gebruikt bij vis en schaal- en schelpdieren. In dit gerecht geldt de pecorino alleen als smaakmaker. Gebruik in elk geval niet te veel, want de kaas zal de smaak van de zalm en de asperges helemaal overheersen>

TIP! Schil de asperges goed! Niets minder aantrekkelijk dan van die slierten die je niet kunt doorbijten. Wil je snel werken, leg de asperges dan met de achterzijde op de plank en schil ze met een dunschiller van net onder de kop tot aan de onderkant, terwijl je na elke beweging een klein stukje draait en doe dit zo tot je de asperge 2 keer rondgedraaid hebt (dubbelgeschild).

TIP! De witte asperges zijn te vervangen door groene. Dan hoef je alleen maar een paar centimeter van de onderkant af te snijden en niet te schillen. Kook ze dan niet te lang. Je kunt zelfs asperges (wit of groen) uit een pot gebruiken. Niet zo lekker als vers, maar voor het gemak zou het kunnen (deze hoef je niet te koken).

TIP! Pasta kook je in water wat vurig kookt en zo zout is als de Middelandse zee (goed gezouten dus).

TIP! Kook witte asperges altijd samen met de schillen en afgesneden onderkanten. Hierdoor behouden de asperges beter hun smaak en krijg je een krachtigere aspergesbouillon, die je vervolgens weer kunt gebruiken om soep van te maken of om in dit geval toe te voegen aan het kookwater en saus voor de pasta.  Kook ze in lichtgezouten water en voeg evt een kneepje citroensap toe. Ik leg ze hiervoor altijd in een hapjespan met een hoog opstaande rand en dek af met deksel of folie. Kook ze ongeveer 15-20 minuten (afhankelijk van de dikte) en laat zeker nog 10 minuten nagaren in het kookvocht. Check ze op gaarheid door te proeven.

Köfte voor de familiereunie

Op de familiereünie, twee weken geleden, hebben we iedereen gevraagd om iets te eten mee te brengen. Uiteindelijk was het resultaat echt heel leuk. Er werden pasta-, zalm- en aardappelsalade en brownies en cupcakes en hapjes en dips meegebracht, familierecepten gedeeld en met smaak gegeten! Heel divers en allemaal met liefde gemaakt. In de verschillende gerechten hebben we kaartjes op prikkers gestoken met maker en naam van het gerecht. Daardoor zijn er uiteindelijk wat gesprekken op gang gekomen en familierecepten gedeeld! Het was het een geslaagde dag!

Ik maakte voor deze dag köfte (of misschien wil jij ze liever kebabs noemen?)  Het gaat in ieder geval om gehakt op een stokje. Overigens worden köfte ook vaak zonder stokje gemaakt, maar het stokje helpt bij het draaien op de barbecue. Köfte worden zacht samengeknepen en heel kenmerkend is dat de afdruk van de hand van de maker zichtbaar is! Ik serveerde ze daar met gepofte aardappels met paprika-fetasaus. Maar ze kunnen overal bij. Bij de barbecue, op een pitabroodje of beter nog Libanees platbrood of serveer bij een lekkere pilav of een bulgursalade of met kruidige couscous.

Het geheim van deze köfte zijn de verse kruiden die je gebruikt. Ik vermeld 'een klein bosje', hiermee bedoel ik niet zo'n armetierig beetje uit de supermarkt. Haal je kruiden bij de Turkse of Marokkaanse en gebruik dan 1/3 van de bos. Alle genoemde kruiden zijn er wel te krijgen. Zelf de dille! Alhoewel wij dille vaak linken aan de Scandinavische keuken, wordt deze in de Turkse keuken ook heel regelmatig gebruikt!

Köfte

voor circa 8 - 10 stuks

- 500 g lams- of rundergehakt

- 2 el paneermeel

- 4 el (halfvolle) melk

- 1 teen knoflook, fijngehakt

- een klein bosje dille, fijngehakt

- een klein bosje platte peterselie, fijngehakt

- een klein bosje koriander, fijngehakt

- 1/2 tl komijnpoeder

Extra nodig: satéstokjes, geweekt in water

 

Meng het paneermeel met de melk totdat er een papje ontstaat. Doe de gehakt in een kom en breng goed op smaak met zout en peper. Voeg het papje van paneermeel en melk toe en alle overige ingrediënten. Kneed met schone handen het gehakt tot een mooi geheel. Test evt een balletje in kokend water (zie tip). Deel het gehakt in gelijke delen (zie ook tip) en kneed elk stukje met ferme hand, maar zonder teveel te knijpen om een satéstokje. Kwast ze, dep ze of spray ze (zie tip) met wat olie in en bak of grill ze in een paar minuten gaar (5 tot 10 minuten, afhankelijk van de grootte). Draai tijdens het bakken regelmatig.

TIP! In dit geval gebruik ik om het gehakt te binden een papje van paneermeel en melk. Dit is een makkelijk trucje wat ik vaker gebruik, omdat ik bijna nooit witbrood in huis heb! Je kunt namelijk ook een witte boterham, ontdaan van korst, geweekt in melk (en dan uitgeknepen) gebruiken. Of evt een ei met wat paneermeel.

TIP! Ik gebruikte hier rundergehakt omdat ik dat meestal wel heb. Mocht je liever lamsgehakt gebruiken, wat overigens authentieker is, haal dit dan evt ook bij de Turkse winkel.

TIP! Vind je het vervelend om met blote handen gehakt te kneden, haal dan van die chirurgenhandschoentjes. Tegenwoordig ruim verkrijgbaar (AH, Hema, Wibra)

TIP! Gehakt om smaak brengen is altijd lastig op het oog! Beste tip is nog altijd om een klein pannetje met water aan de kook te brengen, een klein testballetje te draaien en je gehakt even te koken, zodat je het kunt voorproeven. Wellicht lijkt het jou te ver gaan, maar het is echt de moeite waard!

TIP! Wanneer je satéstokjes gebruikt (vooral voor op de barbecue, maar ook wel in de pan), week deze dan altijd van tevoren in water, zodat ze goed nat zijn. Hiermee voorkom je dat de stokjes verbranden!

TIP! Om het gehakt in mooie gelijke delen te krijgen, helpt het als je het gehakt eerst in 2-en deelt en vervolgens in 5 delen of zelfs nog eens in tweeën en nog eens in tweeën.

TIP! Dep of kwast wat olie over de köftes voordat je ze bakt, of, gebruik zoals mijn neef Fenno een sprayflesje met olie. Zo voorkom je dat ze vastkleven op de barbecue of in de grillpan.

TIP! Serveer met tzaziki, yoghurt-knoflooksaus of paprika-fetasaus!