Pasta met (witte) asperges en gerookte zalm

Het aspergeseizoen loopt vanaf de tweede donderdag van april t/m 24 juni (Sint Jan)....het is dus alweer bijna afgelopen! Het lukt ons altijd wel een paar keer asperges te eten, zowel thuis als uit (hier in de regio Venlo worden veel aspergemenu's geserveerd in de locale restaurantjes). Natuurlijk eten wij de asperges dan traditioneel met ham, krieltjes en ei, maar ook wel met gerookte zalm of met gebakken zalm. Zo aten we laatst zelfs aspergebitterballen! Maar vandaag houden we het wat simpeler. Bij deze eens een recept van hoe je het witte goud eens mooi kunt combineren met pasta. En, wanneer het seizoen alweer voorbij is, kun je deze pasta ook maken met groene asperges.

Pasta met asperges en gerookte zalm

voor 4 personen

- 500 gr asperges, goed geschild (zie tip)
- 200 gr gerookte zalm, in smalle reepjes
- 20 gr pecorino, fijn geraspt
- 4 eierdooiers
- de schil van 1 citroen, geraspt (alleen het gele deel van de schil)
- 400 gr pasta, bijvoorbeeld tagliatelle

Kook de asperges tesamen met de schillen en afgesneden onderkanten in een pan met licht gezouten water tot ze gaar zijn (zie tip). Bewaar het kookvocht en haal de asperges eruit. Snijd de asperges in stukjes van circa 2-3 cm, laat hierbij de koppen van de asperges zo veel mogelijk heel. Zeef het kookwater van de asperges in een andere (pasta)pan en voeg zoveel water toe als jij denkt dat nodig is. Breng goed op smaak met zout en voeg de pasta toe als het water goed kookt. Kook de pasta tot deze gaar is. Haal voordat je afgiet een flinke mok met kookwater uit de pan. Giet de pasta af en doe deze terug in de pan, maar houd de pan van het vuur af. Doe de eierdooiers in de pan, roer goed door. Doe een klein scheutje pastawater erbij en blijf roeren. Uiteindelijk vormt zich een romige saus. Voeg de gerookte zalm, de citroenschil, en de kaas toe. Roer voorzichtig door. Voeg nog wat kookwater toe, zodat alle pasta bedekt is met de romige saus, zonder dat deze er droog uitziet. Proef voordat je serveert en voeg evt nog wat zout, kookwater of kaas toe. Het gerecht moet in ieder geval niet 'kazig' smaken.

TIP! Traditioneel wordt er nauwelijks kaas gebruikt bij vis en schaal- en schelpdieren. In dit gerecht geldt de pecorino alleen als smaakmaker. Gebruik in elk geval niet te veel, want de kaas zal de smaak van de zalm en de asperges helemaal overheersen>

TIP! Schil de asperges goed! Niets minder aantrekkelijk dan van die slierten die je niet kunt doorbijten. Wil je snel werken, leg de asperges dan met de achterzijde op de plank en schil ze met een dunschiller van net onder de kop tot aan de onderkant, terwijl je na elke beweging een klein stukje draait en doe dit zo tot je de asperge 2 keer rondgedraaid hebt (dubbelgeschild).

TIP! De witte asperges zijn te vervangen door groene. Dan hoef je alleen maar een paar centimeter van de onderkant af te snijden en niet te schillen. Kook ze dan niet te lang. Je kunt zelfs asperges (wit of groen) uit een pot gebruiken. Niet zo lekker als vers, maar voor het gemak zou het kunnen (deze hoef je niet te koken).

TIP! Pasta kook je in water wat vurig kookt en zo zout is als de Middelandse zee (goed gezouten dus).

TIP! Kook witte asperges altijd samen met de schillen en afgesneden onderkanten. Hierdoor behouden de asperges beter hun smaak en krijg je een krachtigere aspergesbouillon, die je vervolgens weer kunt gebruiken om soep van te maken of om in dit geval toe te voegen aan het kookwater en saus voor de pasta.  Kook ze in lichtgezouten water en voeg evt een kneepje citroensap toe. Ik leg ze hiervoor altijd in een hapjespan met een hoog opstaande rand en dek af met deksel of folie. Kook ze ongeveer 15-20 minuten (afhankelijk van de dikte) en laat zeker nog 10 minuten nagaren in het kookvocht. Check ze op gaarheid door te proeven.