Pasta met (witte) asperges en gerookte zalm

Het aspergeseizoen loopt vanaf de tweede donderdag van april t/m 24 juni (Sint Jan)....het is dus alweer bijna afgelopen! Het lukt ons altijd wel een paar keer asperges te eten, zowel thuis als uit (hier in de regio Venlo worden veel aspergemenu's geserveerd in de locale restaurantjes). Natuurlijk eten wij de asperges dan traditioneel met ham, krieltjes en ei, maar ook wel met gerookte zalm of met gebakken zalm. Zo aten we laatst zelfs aspergebitterballen! Maar vandaag houden we het wat simpeler. Bij deze eens een recept van hoe je het witte goud eens mooi kunt combineren met pasta. En, wanneer het seizoen alweer voorbij is, kun je deze pasta ook maken met groene asperges.

Pasta met asperges en gerookte zalm

voor 4 personen

- 500 gr asperges, goed geschild (zie tip)
- 200 gr gerookte zalm, in smalle reepjes
- 20 gr pecorino, fijn geraspt
- 4 eierdooiers
- de schil van 1 citroen, geraspt (alleen het gele deel van de schil)
- 400 gr pasta, bijvoorbeeld tagliatelle

Kook de asperges tesamen met de schillen en afgesneden onderkanten in een pan met licht gezouten water tot ze gaar zijn (zie tip). Bewaar het kookvocht en haal de asperges eruit. Snijd de asperges in stukjes van circa 2-3 cm, laat hierbij de koppen van de asperges zo veel mogelijk heel. Zeef het kookwater van de asperges in een andere (pasta)pan en voeg zoveel water toe als jij denkt dat nodig is. Breng goed op smaak met zout en voeg de pasta toe als het water goed kookt. Kook de pasta tot deze gaar is. Haal voordat je afgiet een flinke mok met kookwater uit de pan. Giet de pasta af en doe deze terug in de pan, maar houd de pan van het vuur af. Doe de eierdooiers in de pan, roer goed door. Doe een klein scheutje pastawater erbij en blijf roeren. Uiteindelijk vormt zich een romige saus. Voeg de gerookte zalm, de citroenschil, en de kaas toe. Roer voorzichtig door. Voeg nog wat kookwater toe, zodat alle pasta bedekt is met de romige saus, zonder dat deze er droog uitziet. Proef voordat je serveert en voeg evt nog wat zout, kookwater of kaas toe. Het gerecht moet in ieder geval niet 'kazig' smaken.

TIP! Traditioneel wordt er nauwelijks kaas gebruikt bij vis en schaal- en schelpdieren. In dit gerecht geldt de pecorino alleen als smaakmaker. Gebruik in elk geval niet te veel, want de kaas zal de smaak van de zalm en de asperges helemaal overheersen>

TIP! Schil de asperges goed! Niets minder aantrekkelijk dan van die slierten die je niet kunt doorbijten. Wil je snel werken, leg de asperges dan met de achterzijde op de plank en schil ze met een dunschiller van net onder de kop tot aan de onderkant, terwijl je na elke beweging een klein stukje draait en doe dit zo tot je de asperge 2 keer rondgedraaid hebt (dubbelgeschild).

TIP! De witte asperges zijn te vervangen door groene. Dan hoef je alleen maar een paar centimeter van de onderkant af te snijden en niet te schillen. Kook ze dan niet te lang. Je kunt zelfs asperges (wit of groen) uit een pot gebruiken. Niet zo lekker als vers, maar voor het gemak zou het kunnen (deze hoef je niet te koken).

TIP! Pasta kook je in water wat vurig kookt en zo zout is als de Middelandse zee (goed gezouten dus).

TIP! Kook witte asperges altijd samen met de schillen en afgesneden onderkanten. Hierdoor behouden de asperges beter hun smaak en krijg je een krachtigere aspergesbouillon, die je vervolgens weer kunt gebruiken om soep van te maken of om in dit geval toe te voegen aan het kookwater en saus voor de pasta.  Kook ze in lichtgezouten water en voeg evt een kneepje citroensap toe. Ik leg ze hiervoor altijd in een hapjespan met een hoog opstaande rand en dek af met deksel of folie. Kook ze ongeveer 15-20 minuten (afhankelijk van de dikte) en laat zeker nog 10 minuten nagaren in het kookvocht. Check ze op gaarheid door te proeven.

Köfte voor de familiereunie

Op de familiereünie, twee weken geleden, hebben we iedereen gevraagd om iets te eten mee te brengen. Uiteindelijk was het resultaat echt heel leuk. Er werden pasta-, zalm- en aardappelsalade en brownies en cupcakes en hapjes en dips meegebracht, familierecepten gedeeld en met smaak gegeten! Heel divers en allemaal met liefde gemaakt. In de verschillende gerechten hebben we kaartjes op prikkers gestoken met maker en naam van het gerecht. Daardoor zijn er uiteindelijk wat gesprekken op gang gekomen en familierecepten gedeeld! Het was het een geslaagde dag!

Ik maakte voor deze dag köfte (of misschien wil jij ze liever kebabs noemen?)  Het gaat in ieder geval om gehakt op een stokje. Overigens worden köfte ook vaak zonder stokje gemaakt, maar het stokje helpt bij het draaien op de barbecue. Köfte worden zacht samengeknepen en heel kenmerkend is dat de afdruk van de hand van de maker zichtbaar is! Ik serveerde ze daar met gepofte aardappels met paprika-fetasaus. Maar ze kunnen overal bij. Bij de barbecue, op een pitabroodje of beter nog Libanees platbrood of serveer bij een lekkere pilav of een bulgursalade of met kruidige couscous.

Het geheim van deze köfte zijn de verse kruiden die je gebruikt. Ik vermeld 'een klein bosje', hiermee bedoel ik niet zo'n armetierig beetje uit de supermarkt. Haal je kruiden bij de Turkse of Marokkaanse en gebruik dan 1/3 van de bos. Alle genoemde kruiden zijn er wel te krijgen. Zelf de dille! Alhoewel wij dille vaak linken aan de Scandinavische keuken, wordt deze in de Turkse keuken ook heel regelmatig gebruikt!

Köfte

voor circa 8 - 10 stuks

- 500 g lams- of rundergehakt

- 2 el paneermeel

- 4 el (halfvolle) melk

- 1 teen knoflook, fijngehakt

- een klein bosje dille, fijngehakt

- een klein bosje platte peterselie, fijngehakt

- een klein bosje koriander, fijngehakt

- 1/2 tl komijnpoeder

Extra nodig: satéstokjes, geweekt in water

 

Meng het paneermeel met de melk totdat er een papje ontstaat. Doe de gehakt in een kom en breng goed op smaak met zout en peper. Voeg het papje van paneermeel en melk toe en alle overige ingrediënten. Kneed met schone handen het gehakt tot een mooi geheel. Test evt een balletje in kokend water (zie tip). Deel het gehakt in gelijke delen (zie ook tip) en kneed elk stukje met ferme hand, maar zonder teveel te knijpen om een satéstokje. Kwast ze, dep ze of spray ze (zie tip) met wat olie in en bak of grill ze in een paar minuten gaar (5 tot 10 minuten, afhankelijk van de grootte). Draai tijdens het bakken regelmatig.

TIP! In dit geval gebruik ik om het gehakt te binden een papje van paneermeel en melk. Dit is een makkelijk trucje wat ik vaker gebruik, omdat ik bijna nooit witbrood in huis heb! Je kunt namelijk ook een witte boterham, ontdaan van korst, geweekt in melk (en dan uitgeknepen) gebruiken. Of evt een ei met wat paneermeel.

TIP! Ik gebruikte hier rundergehakt omdat ik dat meestal wel heb. Mocht je liever lamsgehakt gebruiken, wat overigens authentieker is, haal dit dan evt ook bij de Turkse winkel.

TIP! Vind je het vervelend om met blote handen gehakt te kneden, haal dan van die chirurgenhandschoentjes. Tegenwoordig ruim verkrijgbaar (AH, Hema, Wibra)

TIP! Gehakt om smaak brengen is altijd lastig op het oog! Beste tip is nog altijd om een klein pannetje met water aan de kook te brengen, een klein testballetje te draaien en je gehakt even te koken, zodat je het kunt voorproeven. Wellicht lijkt het jou te ver gaan, maar het is echt de moeite waard!

TIP! Wanneer je satéstokjes gebruikt (vooral voor op de barbecue, maar ook wel in de pan), week deze dan altijd van tevoren in water, zodat ze goed nat zijn. Hiermee voorkom je dat de stokjes verbranden!

TIP! Om het gehakt in mooie gelijke delen te krijgen, helpt het als je het gehakt eerst in 2-en deelt en vervolgens in 5 delen of zelfs nog eens in tweeën en nog eens in tweeën.

TIP! Dep of kwast wat olie over de köftes voordat je ze bakt, of, gebruik zoals mijn neef Fenno een sprayflesje met olie. Zo voorkom je dat ze vastkleven op de barbecue of in de grillpan.

TIP! Serveer met tzaziki, yoghurt-knoflooksaus of paprika-fetasaus!