Inspiratie van een dagje Lille

De eerste zaterdag van september is er altijd een gigantische antiek- en rommelmarkt in Lille in Noord-Frankrijk! Mijn moeder en ik zijn nu voor de derde keer geweest. Op die antiekmarkt zien we van allerlei mooie kastjes, prenten, serviezen, maar we denken meestal 'ga ik niet mee slepen'. Wij kopen vanzelfsprekend wel vanalles op eetgebied en gaan vervolgens ook op het laatst nog even de Franse supermarkt in. Waarom we vervolgens wel met Franse kaasjes en wasmiddel met Marseillezeep aan het sjouwen zijn, kan ik je niet verklaren, maar meestal is dat ook nog maar een klein stukje naar de bus.

 

Pierre Hermand, zie ook http://www.yelp.fr/biz/patrick-hermand-lille-2 en
http://patrickhermand.com/fabrication.html (zie het filmpje op de site)



Zoveel keuze in macarons, welke moet je nou kiezen?

Onze score bij Pierre Hermand





Kaas en delicatessenwinkeltje

Zonder dat we veel moeite hebben gedaan hebben we de winkeltjes gevonden waar we ieder jaar komen. We halen standaard macarons bij Pierre Hermand, Gaullettes Flamandes (wafels die lijken op stroopwafels, maar gevuld met vanillecreme) bij Valerie et Raphael Brier, we nemen een kijkje bij La Droguerie waar ze allerlei knoopjes, lintjes en soorten wol verkopen en waar wij meteen overlopen van de inspiratie en lopen altijd even het kaaswinkeltje binnen (.....) waar ze met handschoentjes de kazen  uit de koelingen halen. Naast alle kaas zagen we daar ook een hartige taart met camembert en appel en uiteindelijk kochten we 2 toetjes 'Creme Brulee met mandarijn' en 'Chocolademousse in drie laagjes puur, melk en wit', die we heerlijk hebben opgepeuzeld in de bus op weg naar huis. En wat dacht je van kaasbrood met blauwe kaas, walnoot en maanzaad en een broodje dragonkip. Ik dacht alleen maar 'oh, ga ik ook eens maken'. Ik hoop het allemaal te kunnen delen met jullie op dit blog!



Lintjes, wol, knoopjes,....



 

  

Het heeft me weer een hoop culinaire inspiratie gegeven, dus wat nou antiekmarkt. Geef ons maar culinair Frankrijk! Oh, en mag ik je nog even helpen herinneren aan het Franse boodschappenlijstje, zie blogbericht 'Inspiratie in Belgie en het Franse boodschappenlijstje' van 29 juli 2011.

P.S.: Ga je volgend jaar weer mee, zus?

Hieronder het recpt van macarons. Ik ben al tijden van plan deze delicate lichte en zoete koekjes (met wel honderd verschillende mogelijkheden qua kleur, vulling en versiering) te maken, maar ik was er op voorbereidt dat het erg arbeidsintensief was. Niet iets wat ik zomaar even kan maken met de kinderen rondom mijn benen. En  mijn inschatting was juist. Concentratie, aandacht en tijd vergt het zeker. Volg het recept zeer nauwkeurig, dan lukt het vast wel. Zeker iets voor de gevorderde bakker en je hebt echt een suikerthermometer nodig en een keukenrobot (mixer met vaste kom)!

En dan nog een P.S.: Deze (franse) macarons lijken in de verste verte niet op (kokos)makronen, maar waarschijnlijk door de overeenkomsten van eiwit en noot wel ergens verre familie van elkaar. Een fanse macarons eet je alleen niet als een koekje bij de koffie, maar eigenlijk meer als een soort gebakje. Ze zijn zoet en machtig, dus serveer er niet te veel en maak (als je het aandurft) verschillende smaken. De kleur van het koekje hoort meestal wel overeen te komen met de smaak. Geel = citroen, rood = kers of framboos, roze = aarbei, bruin = chocolade, wit = vanille. Maar je kunt er ook voor kiezen het bovenste koekje een andere kleur te maken dan de onderste voor een extra effect.

Macarons

50 koekjes, waarmee je dus 25 dubbele gevulde macarons maakt

- 200 gr poedersuiker
- 200 gr amandelmeel
- 2 x 80 gr eiwit (niet ongeveer, echt afwegen, zie ook tip)
- 200 gr kristalsuiker
- 80 ml water

extra nodig:
- suikerthermometer
- keukenrobot (mixer met vaste kom)
- spuitzak met glad rond mondstuk
- 2 of 3 bakplaten die in de oven passen
- evt voedingsmiddelen kleurstof
- evt andere versiering of glanspoeder

STAP 1, zeven en mengen van droge ingredienten
Zeef de poedersuiker en het amandelmeel (mag samen in een kom) en roer dit langdurig door totdat alles heel goed gemengd is. Roer vervolgens nog een door met een garde om evt klontjes te verwijderen.

STAP 2, suikersiroop maken
Doe de suiker met het water in een pannetje met een dikke bodem. Zet op middelhoog vuur op en doe de suikerthermometer in het pannetje. De temperatuur op de suikerthermometer moet 110 graden aangeven (en niet meer of minder), dit duurt een minuut of 10. Ondertussen kun moet stap 3 worden gedaan om verder te kunnen.

STAP 3, meringue maken en kleuren
Doe 1 van de schaaltjes eiwit (dus 1 x 80 gram) in de kom van de keukenmachine en klop deze met een snufje zout stevig. Zodra de suikersiroop klaar is kan deze erbij (110 graden). Laat de suikersiroop in een straaltje bij de eiwitten lopen, terwijl de machine gewoon doorloopt op hoge stand. Vervolgens laat je de machine doorkloppen op middelmatige stand, tot de eiwitten zijn afgekoeld en de kom lauw aanvoelt (niet meer heet). Voeg evt kleurstof toe aan het eiwit. Ondertussen kun je doorgaan met stap 4.

STAP 4, amandelpasta maken
Meng het andere deel eiwit (ongeklopd) toe aan het amandel/poedersuiker mengsel. En spatel dit door totdat een dikke pasta wordt.

STAP 5, de meringue erdoor spatelen
Wanneer het geklopte eiwit voldoende is afgekoeld, schep je ongeveer 1/3 van het mengsel in het amandelmengsel en roer dit stevig door. Vervolgens kan de rest van het eiwit erbij, maar deze voorzichtig erdoor scheppen. Het mengsel blijft vrij stevig, maar straks bij het spuiten loopt het toch een beetje uit (ik had dat niet verwacht, toen ik het mengsel voor het eerst zag). Het restant van het eiwit spatel je vervolgens voorzichtig door de rest van het mengsel. Zorg dat het een mooi egaal geheel is en er geen witte strepen meer te zien zijn.

STAP 7, het spuiten
Doe het mengsel in de spuitzak met een ronde ongekartelde mond. Bekleed je bakplaten met bakpapier. Spuit kleine rondjes van circa 2,5 cm doorsnede op het bakpapier. Houdt de spuitzak haaks op de bakplaat en spuit dicht op de plaat. In eerste instantie lijkt het een heel dik mengsel, maar snel genoeg zie je de cirkeltjes wat uitlopen. Probeer je best te doen ze even groot te maken. je moet straks immers 2 koekjes van dezelfde grootte op elkaar plakken.

STAP 8, laten rusten
Eenmaal gespoten moeten de cirkeltjes ietwat uitdrogen. Laat ze ongeveer een uur staan op een droge, niet te warme, stofvrije plek. Verwarm de oven na een half uur voor op 145 graden.

STAP 9, bakken

Zorg dat de oven inmiddels op 145 graden is voorverwarmd. Schuif de bakplaten in de oven en bak de koekjes in circa 15 minuten gaar en krokant van buiten. Als alles goed is gegaan, zijn de koekjes recht omhoog gerezen en hebben ze een klein 'voetje' gekregen. Ben je er niet zeker van dat ze gaar zijn, probeer met een platte spatel of palletmes 1 koekje van de bakplaat te tillen. Lijkt hij aan de onderkant ook goed droog en krokant, is het prima. Anders kun je ze evt nog wat langer bakken. Pas de baktijd van de koekjes rustig een paar minuten aan, want elke oven is anders. Wissel evt de bakplaten van boven naar beneden of draai ze om, zodat de achterste koekjes voor komen te liggen. Laat ze goed afkoelen (liefst direct met bakpapier en al van de bakplaat afschuiven.

Da's pas een 'voetje'!

STAP 10, vullen

Mogelijke vullingen zijn jam of confiture, nutella, lemoncurd (deze hiervoor genoemde zijn ook gewoon zo in een potje te kopen in de winkel), chocoladeganache, karamel, botercreme (evt met een smaakje). Hieronder geef ik je nog een paar beknopte recepten van de vullingen die ik heb gebruikt. De gele variant heb ik gevuld met lemoncurd uit een potje:

Gezouten karamel
- 150 g kristalsuiker
- 75 ml room

- 50 g boter

- snuf zout

Snijdt de boter in kleine stukjes en zet deze samen met de room klaar om zo bij de gekarameliseerde suiker te schenken. Doe de suiker in een pannetje met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Niet roeren (daardoor zouden kristallen kunnen ontstaan), evt met het pannetje kantelen. Blijf erbij totdat de suiker een karamel- of honingachtige kleur heeft en doe dan snel de room en de boter erbij. Roer nu goed door (PAS OP! Heet en pruttelt)! Laat afkoelen.

Chocoladeganache
- 150 g pure chocolade

- 150 ml room

Breng de room in een klein pannetje voorzichtig aan de kook. Draai het vuur uit, doe de chocolade bij de warme room en roer net zo lang tot er een smeuige redelijk stevige massa ontstaat. (Geef niet op, het hoort er in het begin wat vlokkerig uit te zien,...komt echt goed). Laat afkoelen.

Variatietips:

- voeg een een paar tl van je favoriete likeur toe

- laat het mengsel volledig afkoelen en gebruik dan de mixer om het helemaal luchtig te kloppen

- voeg wat gemalen noten, gestampte M & M of in kleine blokjes gesneden karamels toe

- hetzelfde kun je ook doen met witte chocolade, alleen is de verhouding dan anders. Gebruik dan 75 ml room en 225 g witte chocolade

- melkchocolade kan ook, geeft een minder intense, maar romigere chocoladesmaak. Hier kun uitgaan van 1 op 2, dus 100 ml room en 200 gr melkchocolade

Botercreme met notenpraliné (niet op de foto)

- 100 g pistachenoten of amandelen

- 100 g kristalsuiker

- 200 g boter

- 50 g poedersuiker

Maak de notenpraliné door de suiker in een pannetje met een dikke bodem te doen en deze op middelmatig vuur voorzichtig te laten smelten. Niet roeren (daardoor kunnen er kristallen vormen), mocht het nodig zijn dan kun je voorzichtig het pannetje kantelen of bewegen. Laat de suiker tot een mooie karamel- of diepe honingkleur komen, haal de pan van het vuur, doe de noten erbij en roer door. Stort de inhoud op de beklede bakplaat (KIJK UIT, HEET!) en laat helemaal afkoelen. Wanneer de notenkaramel hard en afgekoeld is, vermaal je deze tot grof gruis in de keukenmachine.
Klop de boter eerst goed los met de mixer, voeg voorzichtig de poedersuiker toe en mix door. Schep vervolgens voorzichtig de praliné door de botercreme. Versier evt. de macarons die je met dit mengsel vult met een pistachenootje of een amandelsnippertje aan de bovenkant.

TIP! (of beter gezegd waarschuwing) Suikersiroop en karamel is kokend heet! Kinderen uit de keuken als je ermee bezig bent! Werk geconcentreerd en voorzichtig als je gaat schenken.

TIP! Suikersiroop is afgekoeld heel slecht uit het pannetje te krijgen en ook van de suikerthermometer. Zet het pannetje met de suikerthermometer erin met veel water weer op te zetten totdat het water weer kookt en vervolgens schoonspoelen met heet water. Suikerthermometer goed schoonmaken en het pannetje afwassen of in de vaatwasser.

TIP! Een gemiddeld eiwit (van een groot ei) weegt circa 30 gram.

TIP! Heb je geen keukenrobot (mixer met vaste mengkom), dan kun je evt ook met de gewone mixer werken. Houdt er dan rekening mee dat je hete siroop moet gieten met 1 hand en moet mixer met de andere en vervolgens het kloppen ook lang moet volhouden zodat de eiwitten afkoelen! Misschien is hulp van een andere volwassen dan best handig!

TIP! Ik heb vorige keer van het bovenstaande recept, drie verschillende kleuren koekjes gemaakt met verschillende vullingen. Wil je dat ook proberen, weeg dan zorgvuldig de ingredienten af per portie! Houdt er rekening mee dat je op die manier ook veel kommen vies zult maken!

TIP! Geen spuitzak in huis? Neem een stevige diepvrieszak. Schep het mengsel in een van de hoeken van het zakje en knip voorzichtig het puntje eraf. Werkt prima als knijpzak en ik vind het ook handig om de vulling ermee op het koekje te spuiten.

TIP! Je kunt de macarons ook groter maken (de grootte van een gebakje). Zal zeker niet misstaan als dessert. Pas dan wel op met machtige vullingen, maar kies liever voor ijs of fruit. Bak de macarons ook een paar minuten langer.