Bechamelsaus is een veelgebruikte saus. Het is een dikke romige saus, die voornamelijk bestaat uit melk en die wordt gebonden met een roux (bloem en boter). Je kunt de saus perfect gebruiken (evt met wat kaas erdoor) om mee te gratineren en wordt vaak gebruikt in lasagne. In het engels (hiermee bedoel ik in alle Australische en Britse kookseries die ik kijk) ook wel 'white sauce' genoemd.
Ik geef hier het recept voor de basissaus en zal daarna de gerechten posten waarvoor ik de saus gebruik. Homemade lasagne, zalmlasagne, melanzane alla parmigiano (aubergine met parmezaan) en Chicken Alfredo! Heb je deze saus eenmaal opgenomen in je repertoire, dan zul je zien dat je hem ook vaak gebruikt ook. In sommige recepten pas ik de saus aan door er wat kaas door te roeren of zelfs wat mosterd (zoals in een recept van Tana Ramsay voor moussaka, een soort Griekse lasagne met aubergine ipv lasagnebladen),.........maar laten we bij het begin beginnen.
Voor 1 liter bechamelsaus
Voldoende voor 1 grote schaal lasagne voor 4 personen
- 1 liter halfvolle melk
- 1 ui, gesnipperd
- 2 laurierblaadjes
- 5 peperkorrels
- 3 jeneverbessen
- 80 gram boter
- 80 gram bloem
- circa 1/4 van een nootmuskaatnoot, geraspt op een nootmuskaatrasp
Doe de melk in een (steel)pan met een dikke bodem. Doe de gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de jeneverbessen in de melk in de pan en verhit deze op laag vuur, zodat de smaakmakers even in de melk kunnen trekken. Haal de pan van het vuur als de melk nog net niet kookt (het is overigens geen ramp als de melk wel even gekookt heeft). Giet de melk door een fijne zeef in een maatbeker of kom met schenktuit. Gooi de achtergebleven ui en smaakmakers weg.
Maak de pan schoon en veeg droog. Laat de boter smelten op laag vuur. Hij mag echt niet bruin worden. Gebeurd dat wel, begin dan opnieuw. Voeg zodra de boter gesmolten is, de bloem toe en roer dit stevig door met een houten lepel of garde. Laat rustig even bakken 1 - 2 minuten, de roux zal een beetje los gaan laten van de bodem. Voeg vervolgens een scheut van de melk toe en roer goed door met een garde, zodat de klontjes eruit gaan (het komt goed, zie TIP!). Voeg vervolgens de rest van de melk toe. Laat de saus langzaam aan de kook komen, laat even doorpruttelen, maar blijf wel regelmatig doorroeren. Er vormen zich dikke bellen aan de oppervlakte en je ziet de saus tijdens het koken dikker worden.
Haal de saus van het vuur, breng op smaak met zout en (evt witte) peper en rasp de nootmuskaat er boven. Roer goed door en proef. Voeg evt nog wat zout en peper toe.
TIP! Ik gebruik halfvolle melk, maar je mag gerust volle melk gebruiken, als je dat liever hebt. Voor de doordeweekse maaltijd vind ik de halfvolle melk variant prima.
TIP! Ik heb altijd pakken gesteriliseerde melk in de kast staan (tegenwoordig steeds vaker met vermelding van UHT, wat staat voor Ultra High Temperture, waardoor smaak beter wordt behouden door kort verhitten bij zeer hoge temperatuur dan bij langdurige verhitting). Gewoon voor het gemak. Deze kun je gerust gebruiken. Normaal zal verse melk zorgen voor een betere smaak, maar omdat de bechamelsaus zowel bij de bereiding als in het gerecht lang verhit wordt, zul je weinig verschil proeven.
TIP! Laat de verwarmde melk niet te lang staan, want daardoor vormt zich een vel op de oppervlakte. Toch gebeurd? Geen nood, door het zeven zal het vel toch wel achterblijven of schep (als je al gezeefd had) voorzichtig het vel van de melk.
TIP! Een roux is niets meer dan gesmolten boter met bloem. Deze mix wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en is heel eenvoudig te maken. Zorg er wel voor dat je de roux even doorbakt, anders zal de bloemsmaak aanwezig blijven. Ik heb zelf een kookprogramma gezien waarin de chef de roux in brokjes in de koelkast bewaarde. Ik gebruik het te weinig om het op die manier te doen.
TIP! De verhouding 80 gram boter en 80 gram bloem (ofwel de roux) op 1 liter vloeistof zorgt voor een hele dikke saus, zoals bechamel. Voor een minder stevig gebonden saus, dien je echt minder te gebruiken (bijvoorbeeld 50 g boter en 50 g bloem op 1 liter soep)
TIP! Er komt een moment dat je denkt dat de klontjes niet verdwijnen! Blijf goed roeren met de garde en wacht tot de vloeistof weer wat opgewarmd is, dan zul je zien dat het altijd weer goedkomt!
TIP! Bechamel met wat kaas erdoor maakt een lekkere kaassaus voor over de brocolli of bloemkool.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten